Aguamiel: un legado vivo entre lo prehispánico y lo moderno

El aguamiel, durante siglos, ha nutrido tanto el cuerpo como el espíritu de los pueblos indígenas. Este líquido dulce y refrescante, extraído de las entrañas del maguey, es, entre otras cosas, un testimonio de la herencia cultural de México.


Texto y foto: Noemí Otañez/ ZonaDocs
20 de agosto del 2024 

¿De dónde brota el aguamiel?
El aguamiel es la savia que se obtiene del corazón del maguey, una planta que ha sido venerada por las culturas mesoamericanas desde tiempos prehispánicos. El maguey es originario de México, con una historia que se remonta a más de 9,000 años. Su ciclo de vida es largo, tarda entre 7 y 12 años en madurar, momento en el cual puede ser aprovechado para la extracción de aguamiel.

Maguey de cinco años aproximado. Aún no ha sido raspado para sacar aguamiel.

La importancia del maguey
El maguey es una planta multifuncional, capaz de crecer en condiciones difíciles. Prosperando en terrenos áridos y semidesérticos, ha sido utilizada por comunidades indígenas, especialmente en el Estado de México, como límite natural entre terrenos.

Esta planta es productora de alimentos. Anteriormente, “la raspa” del maguey se utilizaba como alimento en tiempos de escasez. Actualmente, las pencas del maguey son empleadas para envolver la carne de borrego, creando el platillo mexicano: Barbacoa de borrego con penca de maguey.

Además, las pencas también se utilizan para extraer fibras para textiles, cuerdas, pueden emplearse como techos o paredes de viviendas rurales o bien para la fabricación de papel.

Sin embargo, en Barrio San Diego Pueblo Nuevo, una comunidad mazahua con una población registrada hasta mayo de 2024 de 759 habitantes, el principal uso del maguey es la extracción de aguamiel que, al fermentarse, se convierte en pulque, una bebida alcohólica tradicional de México. En esta comunidad, la extracción de la savia forma parte de la economía local, ya que su venta y consumo se limitan a los pobladores de dicha comunidad.

Extracción del aguamiel
El proceso de raspado del maguey es crucial para la producción de aguamiel. Al raspar el corazón de la planta, se estimula la producción. Este proceso inicia una vez que el maguey ha entrado en su fase adulta (de 7 años en adelante), y se distingue de los demás magueyes una vez que las pencas se han curvado y las hojas del centro se han compactado, señaló Valentín, habitante de San Diego Pueblo Nuevo y extractor de aguamiel.

Una vez identificado el maguey, se corta una penca por el centro y se talla hacia la parte inferior hasta formar un hoyo por medio del cual se recogerá el aguamiel después de una semana.

La extracción del aguamiel suele ser diaria y con una frecuencia de dos veces al día (cada 12 horas) para maximizar la producción del maguey. El primer raspado se realiza durante el amanecer, alrededor de las 6 o 7 de la mañana, mientras que el segundo raspado suele ser al atardecer, aproximadamente a las 5 o 6 de la tarde.

El proceso de fermentación del aguamiel puede durar, dependiendo del clima, entre unas horas y hasta cuatro días aproximadamente. En climas cálidos, la fermentación se acelera; en climas fríos, disminuye. Esto depende del tipo de pulque que se desee obtener. Cabe mencionar que el sabor del aguamiel es dulce.

El aguamiel contiene nutrientes con propiedades probióticas, lo que beneficia la salud digestiva. Además, contiene inulina, un tipo de fibra que favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino, por lo que es una fuente de energía rápida debido a sus azúcares naturales. En tiempos antiguos, el aguamiel era consumido por nobles y guerreros, y se le atribuían propiedades revitalizantes y curativas.

La producción de aguamiel varía según el crecimiento y desarrollo del maguey, influenciado por los nutrientes disponibles en la planta, así como por los cambios de clima y patrones de lluvia, que impactan de manera directa su crecimiento. El periodo de extracción del maguey es de tres a seis meses de manera continua, durante los cuales se pueden obtener hasta 1,500 litros de dicho líquido.

El aguamiel para el campo, el pulque para la ciudad
En el campo, el maguey es un símbolo del paisaje y de la economía, mientras que en la ciudad, estos agaves que se encuentran en los camellones de las grandes avenidas pasan inadvertidos. Sin embargo, no sucede lo mismo con la bebida que de ellos emana: el pulque, que se ha popularizado como una bebida de moda, a diferencia del aguamiel.

Esta diferencia en la aceptación o comercialización entre estas dos bebidas se debe a que el pulque es un producto más procesado (ya que en algunas pulquerías se mezcla con frutas, por ejemplo, pulque natural con mango) y tiene una mayor capacidad de almacenamiento y distribución en comparación con el aguamiel fresco, el cual se deteriora rápidamente.

En cuanto a la planta, la urbanización ha llevado a una desconexión y desconocimiento de la naturaleza, lo que ocasiona que, debido al ritmo de vida, los magueyes no se raspen. Cuando un maguey no se raspa, todas las pencas se abren y del centro de la planta crece una estructura llamada “quiote”.

El quiote es un tallo largo que emerge del centro del maguey y puede alcanzar varios metros de altura. En la punta del quiote, la planta produce flores que eventualmente se convertirán en semillas para la reproducción del maguey.

Según un estudio de Juan Manuel Vera Morales y otros autores en 2023, tanto el pulque como el aguamiel contienen un alto grado de probióticos, los cuales, al ingerir estas bebidas, previenen enfermedades inflamatorias intestinales o trastornos gastrointestinales. Sin embargo, estos especialistas señalan que el consumo de estas bebidas ha disminuido

: “en años recientes su consumo ha disminuido de manera drástica debido a que los consumidores perciben a las pulquerías como lugares poco higiénicos”.

Este texto es original de ZonaDocs y es reproducido por Amapola Periodismo como parte de una alianza de medios. Puedes leer la nota original aquí.

Tacos de canasta Doña Flor, 25 años de tradición 

Texto y foto: Andrea Mendoza

Lunes 29 de abril del 2024

Chilpancingo

 

Enfrente del banco Banamex, en el zócalo de la ciudad, está un puesto de tacos de canasta.

En ese lugar, la gente hace filas largas desde las ocho de la mañana para probar esos deliciosos tacos acompañados con una salsa verde muy picosa.

La dueña, Flor Téllez es una señora muy amable, contó que su emprendimiento surgió de la necesidad hace 25 años. Su esposo se había quedado sin trabajo y tenían que mantener a sus cuatro hijos.

La señora Flor Téllez comenzó entonces a buscar un lugar en el centro donde le dieran la oportunidad de vender por solo unas horas unos tacos estilo Iguala que ella sabía hacer.

Le dieron permiso justo enfrente del banco Banamex, en una tienda de abarrotes podía poner solo una mesa chica y una silla.

La señora Flor Téllez inició su emprendimiento con 100 tacos al día. Algunas veces se le terminaban, otras veces se quedaba con casi todos los tacos.

Pero no se daba por vencida, sabía que aquel emprendimiento daría frutos. Flor Téllez asegura que su emprendimiento prosperó por la calidad de sus tacos y el tamaño de los mismos.

“Usted puede ir al mercado, o a otro puesto y va a ver que los míos son más grandes, y los guisos siempre están buenos”, dijo Flor Téllez con mucho orgullo y una gran sonrisa.

Comentó que con el paso del tiempo la demanda de sus tacos se hizo cada vez más grande.

Hasta que hoy, después de 25 años, la señora Flor y sus hijos, quienes ya crecieron y le ayudan en la venta de tacos, hacen 3, 000 mil tacos diarios.

 

El negocio creció y pusieron una segunda sucursal a un lado de plaza Guerrero, en esa sucursal hay un lugar amplio donde puedes sentarte y comer de manera tranquila.

Flor Téllez comentó que esta segunda sucursal la tuvo que poner porque ya no se daba a basto con aquel lugar chico.

La señora Flor agradece mucho a la vida, porque su emprendimiento prosperó de tal manera que creó un negocio familiar, porque ahora todos pueden vivir de ello.

Sus cuatro hijos, ya adultos ayudan en la realización y venta de tacos. Los dos mayores le ayuden a vender y hacerlos, mientras que otros dos se encargan de los servicios a domicilio.

“Nosotros comenzamos a hacerlos a las siete de la mañana y terminamos la venta a la una, pero no regresamos a la casa a dormir, todos seguimos trabajando”, comentó la señora Flor.

La labor de hacer 3, 000 tacos diarios es una tarea pesada, pero con la ayuda de toda su familia se hace menos.

Al llegar a casa después de vender, la familia Téllez comienza con los guisos; chicharrón en salsa, papa con chorizo, mole, carnitas y hasta barbacoa.

Después de limpiar aquel canasto grande donde serán depositados los nuevos tacos, limpiar platos, utensilios y hacer aguas frescas y salsa, la familia Téllez descansa.

Al otro día, en punto de las seis de la mañana, comienzan a preparar los 3, 000 mil tacos.

Este trabajo es todos los días, pues abren de lunes a sábado.

Los domingos la familia Téllez no trabaja, prefiere pasar un rato en familia, descansar y prepararse para el día siguiente.

La señora Flor está segura que está tradición y emprendimiento pasará de generación en generación, sus hijos adoptaron el gusto por la venta y la cocina. Y ella está feliz de haberles enseñado a prosperar.

Con la cuaresma huazontles, mole de pescado y tortas de camarón llegan al menú de los guerrerenses

Texto: Itzel Urieta

Fotografía: Oscar Guerrero

Chilpancingo

Con la llegada de la cuaresma, tradición católica que plantea ayuno y no comer carnes rojas, el menú de muchas familias cambia al igual que en los restaurantes, fondas o establecimientos de comida, donde ofrecen platillos que ya se hicieron típicos de estas fechas.

La cuaresma es un periodo de 46 días, que va del miércoles de ceniza hasta la víspera del Domingo de Resurrección, periodo en el que algunas iglesias cristianas indican ciertos días de ayuno y penitencias en memoria de los cuarentena que ayunó Jesús en el desierto.

Las penitencias van desde la común, que es no comer carnes rojas, hasta la abstinencia, que los feligreses toman como un sacrificio.

Desde 1866, El Vaticano determinó que el ayuno y las penitencias durante la cuaresma son obligatorios el miércoles de ceniza y todos viernes antes de llegar al Domingo de Resurrección, además del Jueves y Viernes Santo.

La penitencia más común es la de no consumir carnes rojas, por lo que el menú en los hogares o lugares de expendio de comida es diferente.

En Chilpancingo, las cocinas económicas cambian la cecina y la carne de puerco por guisos como los huazontles, el mole verde de pescado y las tortas de camarón.

Uno de los lugares más concurridos y famosos por sus comidas, es el mercado de San Francisco. La fonda Bello Nido, se ubica en el interior de este mercado, desde hace 20 años. En todo este tiempo ha ofrecido un menú especial en Seman Santa.

María Zulema González Barroso, la encargada de la fonda, comenta que en su menú «meten de todo», porque hay personas que aun en esos días consumen carne, pero son más las que piden el menú de Semana Santa.

«Desde el miércoles de ceniza se empienza a vender lo que son las tortas de papa, las tortas de camarón, los chiles rellenos, todo lo que son los mariscos», comenta María Zulema, quien está a cargo del lugar.

De acuerdo a la experiencia de María Zulema, lo que más consumen las personas en esta época son los huazontles, los chiles rellenos, las tortas de camarón y los mariscos.

«El huazontle, las tortas de camarón, la sopa de habas y sopa de lentejas son las únicas comidas que se preparan en esta semana».

El platillo cuesta 60 pesos, acompañado de su guarnición.

Para María Zulema las ventas en esta Semana Santa están un poco bajas, «Tal vez es porque ya se puede salir más, todavía en la pandemia que la gente no podía salir tanto venían a comprar para llevar, ahora la gente ya puede salir y muchos se van a las playas y se van a consumir a otros lados».

«Aquí en el mercado somos como ocho personas que tenemos local de comida, todas la elaboramos con higiene, pero pues, cada quien tiene su sazón».

María Zulema recuerda que desde que su mamá inició con la fonda, también elaboraban este menú.

La cocina económica Doña Lupita, ubicada sobre la avenida Benito Juárez, también tiene los «meros efectivos para enfrentar la cuaresma».

«Ora si que cambiamos el menú porque mucha gente llega y pide comida que no tenga carne y, como dicen, al cliente lo que pida», dice Guadalupe García, quien atiende la cocina económica.

El huazontle es un planta comestible que data de la época prehispánica y en esta época se cocina capeada con huevo y acompañado de una salsa que puede ser verde, roja o mole.

Guadalupe considera que este platillo es su especialidad.

Al ser un alimento del campo y que se da en las hortalizas de pequeños productores de la región, suele ser económico, y es una de las opciones para quienes quieren algo más que pescados y mariscos en estas semanas.

La planta de huazontle son ramas con pequeñas bolitas, que son sus semillas adheridas en las hojas; son primos del amaranto y la quinoa.

Del huazontle se consume todo, las hojas, las ramas y las semillas. El platillo se consume en todo México, es más común en el centro del país, especialmente en Tlaxcala, Estado de México, Guerrero, Morelos y la zona rural de la Ciudad de México.

En otros estados es conocido como cabellera de amaranto o escobitas y se puede cocinar en tortas, pero el plato más conocido es capeado, relleno de queso y aderezado con caldillo de jitomate.

Otros de los platillos más comunes es el mole verde de pescado, más común en las comunidades de la Montaña Baja.

El mole es uno de los platillos más representativos de México, existe una gran diversidad de ellos, el centro y el sur del país es donde se concentran casi todos los tipos de moles.

Uno de los más tradicionales en Guerrero y que se consume en la cuaresma y en Día de Muertos es el mole verde de pescado. Este mole también lo ofrece Guadalupe.

El platillo tradicionalmente se prepara con pescado seco, porque era el único al que tenían acceso las comunidades más alejadas.

El mole se hace a base de la semilla de la calabaza triturada, diversos condimentos, chiles verdes, especias y algunas hierbas aromáticas verdes.

Una vez preparado y cocido el mole, se agrega el pescado seco y se deja hervir durante 15 minutos más.

Otro platillo común para esta temporada son las tortas de camarón, con su característico sabor salado.

En un recorrido que hizo Amapola, periodismo transgresor por el mercado, se constató de que todas las fondas tienen en su menú huazontles, tortas de camarón y chiles rellenos.

La mayoría de las personas prefieren los huazontles, seguido de las tortas de camarón y chiles rellenos.

«A mí me gusta mucho el camarón, pero en tortas no, porque lo siento muy salado y cómo que tierra», comentó Andrés, un comensal de la fonda.

Para las tortas, el camarón se desmenuza y se capea con pan molido y huevo, para después pasar a freír.
Depende del gusto del comensal, pueden ir secas o acompañadas con mole rojo.

Adriana es otra comensal, ella prefiere los huazontles para consumir con su familia durante estos días. «Son muy ricos y son una buena opción para no comer carne, además son de temporada, no se comen diario», comenta.

Estos platillos son una opción para los días de Semana Santa, y ya es común que cada año se consuman en familia.

 

Los jumiles, los insectos comestibles de Guerrero

Texto: Itzel Urieta

Fotografía: Cepe-Taxco

Chilpancingo

 

Los insectos comestibles son comunes en muchas partes del país, en Guerrero los jumiles son un platillo tradicional que se sirve en muchas comidas y hasta en bebidas locales como el mezcal.

En una conferencia en el marco del décimoprimer aniversario del Jardín Botánico Hernando Ruiz de Alarcón, en Taxco, Jazmín Valeria Figueroa Núñez, una bióloga especialista en este insecto, dijo que este es uno de los municipios donde los jumiles son consumidos de manera tradicional y cotidiana.

En la conferencia organizada por el Centro de Enseñanza para Extranjeros de la Universidad Nacional Autónoma de México (Cepe-Taxco), Figueroa Núñez describió que los jumiles son insectos pequeños de aproximadamente un centímetro de largo; viven en las montañas o lugares boscosos y de los que nuestros antepasados se alimentaban de manera común.

Por esa razón eran considerados insectos sagrados desde la época prehispánica.

Este pequeño insecto comestible, de color gris y característico de América, también es conocido como chinche de monte, xumil o xotlinilli. En Guerrero existe otra especie popular, son los color café cobrizo; ambos tipos la gente los recolecta para consumo.

Los jumiles son insectos comestibles integrantes de diversas familias del Orden Hemiptera, la palabra jumil proviene del náhuatl xomitl y son valorados por sus cualidades medicinales, alimenticias y culturales.

Estos pequeños insectos tienen un alto valor energético y presencia de yodo.

El jumil es conocido también como chinche de monte, habita entre las hojarascas de los árboles de encino seco, raíces, madera en descomposición, magueyes, entre otros, en climas de bosque templado.

Al sentirse agredidos expulsan un líquido irritante constituido por yodo.

Los datos que hay sobre los jumiles es que es una especie representativa de Taxco denominada E. Cordifera, debido a que la población identifica a este insecto por una característica especial que es la forma de corazón en la parte del tórax del insecto, las hembras en promedio miden 1.45 cm y los machos 1.25 cm, son de color café cobrizo.

«El ciclo biológico del jumil contempla cinco estados ninfales y hay preocupación de muchos porque se colectan cuando los jumiles no están preparados, los que se tienen que consumir son los adultos», comentó Figueroa Núñez.

Los jumiles son insectos que viven entre los tallos y sobre las hojas de varias especies de encinos, en la época prehispánica se preparaban especialmente para las celebraciones en honor a los difuntos, pues existía la creencia de que eran almas que regresaban a compartir con los comensales.

La tradición de la fiesta del Jumil, nace en el año de 1943 en El Paredón, donde actualmente se encuentra la capilla en el Cerro del Huixteco.

Para los habitantes de Taxco el jumil es parte de su cultura. Algunos se dedican a la recolección de jumil para su venta o consumo propio y tienen su propia cosmovisión acerca de estos insectos.

Durante la ponencia Los jumiles, un orgullo cultural taxqueño, Figueroa Núñez explicó que la temporada de jumiles es a principios de noviembre, y culmina en el mes de abril.

Son insectos que llegan junto con otras aves migratorias como mariposas y chapulines. La gente ya sabe identificar la temporada en la que llegan a los alrededores de Taxco.

«Se habla mucho de una ave quienes avisan que el jumil ya llegó porque esa ave se alimenta de los jumiles y cuando se escucha el canto del ave quiere decir que hay jumiles», explicó Figueroa Núñez y reconoció que hace falta investigación en esa parte.

Otros de los indicios de la llegada de los jumiles es la presencia de serpientes.

Entre los platillos que se preparan con jumiles están el mole, carne de puerco con salsa de jumil, salsa verde, roja y pozole.

El cerro del Huixteco es un lugar tradicional entre los taxqueños, al que suben a realizar la recolección de este insecto, principalmente la primer semana de noviembre.

La tradición en Taxco es subir el primer lunes de noviembre al cerro del Huixteco a recolectar este insecto, por la celebración de Día de Muertos.

Figueroa Núñez reconoció que aún falta investigación para conocer más acerca de este insecto comestible.

Además de aportar a la cultura e identidad, al consumirlos aportan yodo que sirve para tratar diversas enfermedades: de los huesos, tiroides, articulaciones, enfermedades respiratorias y analgésicos. Por lo que se debe priorizar su conservación.

 

Declaran patrimonio cultural la gastronomía y la cocina tradicional guerrerense

Texto: Itzel Urieta

Fotografía: Oscar Guerrero 

Chilpancingo

 

El día de hoy el Congreso local declaró patrimonio cultural tangible e intangible a la comida y cocina tradicional guerrerense.

La iniciativa fue una propuesta de la Comisión de Cultura y tiene como objetivo implementar el reconocimiento y la riqueza culinaria del estado.

Con este decreto se pretenden crear políticas públicas que protejan, reconozcan y preserven “los saberes, sabores, técnicas y conocimientos de las mujeres y hombres que forman parte del ciclo gastronómico de la cocina guerrerense”, se mencionó en el dictamen .

También quedó instituido el 15 de octubre como Día de la Cocina Tradicional de Guerrero y en el marco de este día se celebrará el Encuentro de Cocineras Tradicionales y se otorgará el Premio de Rescate y de la Cocina Tradicional de Guerrero.

“Derivado de la inscripción de la gastronomía mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, así como de la declaratoria del Día de la Gastronomía Nacional el 16 de noviembre de cada año, se ha buscado impulsar la riqueza natural y cultural de Guerrero y ubicarlo como destino turístico de clase mundial”, mencionó el diputado priista Jesus Parra García, promovente de la iniciativa.

Parra García dijo que intentarán complementar las acciones relacionadas con el decreto recién aprobado, a través de las comisiones de Educación y Cultura, de las secretarías de Cultura y de Desarrollo Económico y junto a los ayuntamientos buscarán promover el reconocimiento de esta declaratoria a nivel nacional e internacional.

Al respecto, la diputada del PRI, Gabriela Bernal Reséndiz mencionó que este decreto cubre una deuda histórica con las mujeres en relación a su empoderamiento económico, “además de reconocer que la gastronomía, a través de los años, ha posicionado a Guerrero como uno de los principales destinos turísticos”.

El decreto fue votado por unanimidad de los 35 diputados presentes en la sesión.

Durante la votación asistieron cocineras tradicionales de los municipios de Chilapa, Tixtla y Atixtac que expusieron parte de la gastronomía de la región como son las chalupas, tamales y tostadas.

Las cocineras agradecieron a los diputados y mencionaron que este reconocimiento es importante para cocina tradicional guerrerense porque esta obtiene premios a nivel nacional e internacional.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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