Con la cuaresma huazontles, mole de pescado y tortas de camarón llegan al menú de los guerrerenses

Texto: Itzel Urieta

Fotografía: Oscar Guerrero

Chilpancingo

Con la llegada de la cuaresma, tradición católica que plantea ayuno y no comer carnes rojas, el menú de muchas familias cambia al igual que en los restaurantes, fondas o establecimientos de comida, donde ofrecen platillos que ya se hicieron típicos de estas fechas.

La cuaresma es un periodo de 46 días, que va del miércoles de ceniza hasta la víspera del Domingo de Resurrección, periodo en el que algunas iglesias cristianas indican ciertos días de ayuno y penitencias en memoria de los cuarentena que ayunó Jesús en el desierto.

Las penitencias van desde la común, que es no comer carnes rojas, hasta la abstinencia, que los feligreses toman como un sacrificio.

Desde 1866, El Vaticano determinó que el ayuno y las penitencias durante la cuaresma son obligatorios el miércoles de ceniza y todos viernes antes de llegar al Domingo de Resurrección, además del Jueves y Viernes Santo.

La penitencia más común es la de no consumir carnes rojas, por lo que el menú en los hogares o lugares de expendio de comida es diferente.

En Chilpancingo, las cocinas económicas cambian la cecina y la carne de puerco por guisos como los huazontles, el mole verde de pescado y las tortas de camarón.

Uno de los lugares más concurridos y famosos por sus comidas, es el mercado de San Francisco. La fonda Bello Nido, se ubica en el interior de este mercado, desde hace 20 años. En todo este tiempo ha ofrecido un menú especial en Seman Santa.

María Zulema González Barroso, la encargada de la fonda, comenta que en su menú «meten de todo», porque hay personas que aun en esos días consumen carne, pero son más las que piden el menú de Semana Santa.

«Desde el miércoles de ceniza se empienza a vender lo que son las tortas de papa, las tortas de camarón, los chiles rellenos, todo lo que son los mariscos», comenta María Zulema, quien está a cargo del lugar.

De acuerdo a la experiencia de María Zulema, lo que más consumen las personas en esta época son los huazontles, los chiles rellenos, las tortas de camarón y los mariscos.

«El huazontle, las tortas de camarón, la sopa de habas y sopa de lentejas son las únicas comidas que se preparan en esta semana».

El platillo cuesta 60 pesos, acompañado de su guarnición.

Para María Zulema las ventas en esta Semana Santa están un poco bajas, «Tal vez es porque ya se puede salir más, todavía en la pandemia que la gente no podía salir tanto venían a comprar para llevar, ahora la gente ya puede salir y muchos se van a las playas y se van a consumir a otros lados».

«Aquí en el mercado somos como ocho personas que tenemos local de comida, todas la elaboramos con higiene, pero pues, cada quien tiene su sazón».

María Zulema recuerda que desde que su mamá inició con la fonda, también elaboraban este menú.

La cocina económica Doña Lupita, ubicada sobre la avenida Benito Juárez, también tiene los «meros efectivos para enfrentar la cuaresma».

«Ora si que cambiamos el menú porque mucha gente llega y pide comida que no tenga carne y, como dicen, al cliente lo que pida», dice Guadalupe García, quien atiende la cocina económica.

El huazontle es un planta comestible que data de la época prehispánica y en esta época se cocina capeada con huevo y acompañado de una salsa que puede ser verde, roja o mole.

Guadalupe considera que este platillo es su especialidad.

Al ser un alimento del campo y que se da en las hortalizas de pequeños productores de la región, suele ser económico, y es una de las opciones para quienes quieren algo más que pescados y mariscos en estas semanas.

La planta de huazontle son ramas con pequeñas bolitas, que son sus semillas adheridas en las hojas; son primos del amaranto y la quinoa.

Del huazontle se consume todo, las hojas, las ramas y las semillas. El platillo se consume en todo México, es más común en el centro del país, especialmente en Tlaxcala, Estado de México, Guerrero, Morelos y la zona rural de la Ciudad de México.

En otros estados es conocido como cabellera de amaranto o escobitas y se puede cocinar en tortas, pero el plato más conocido es capeado, relleno de queso y aderezado con caldillo de jitomate.

Otros de los platillos más comunes es el mole verde de pescado, más común en las comunidades de la Montaña Baja.

El mole es uno de los platillos más representativos de México, existe una gran diversidad de ellos, el centro y el sur del país es donde se concentran casi todos los tipos de moles.

Uno de los más tradicionales en Guerrero y que se consume en la cuaresma y en Día de Muertos es el mole verde de pescado. Este mole también lo ofrece Guadalupe.

El platillo tradicionalmente se prepara con pescado seco, porque era el único al que tenían acceso las comunidades más alejadas.

El mole se hace a base de la semilla de la calabaza triturada, diversos condimentos, chiles verdes, especias y algunas hierbas aromáticas verdes.

Una vez preparado y cocido el mole, se agrega el pescado seco y se deja hervir durante 15 minutos más.

Otro platillo común para esta temporada son las tortas de camarón, con su característico sabor salado.

En un recorrido que hizo Amapola, periodismo transgresor por el mercado, se constató de que todas las fondas tienen en su menú huazontles, tortas de camarón y chiles rellenos.

La mayoría de las personas prefieren los huazontles, seguido de las tortas de camarón y chiles rellenos.

«A mí me gusta mucho el camarón, pero en tortas no, porque lo siento muy salado y cómo que tierra», comentó Andrés, un comensal de la fonda.

Para las tortas, el camarón se desmenuza y se capea con pan molido y huevo, para después pasar a freír.
Depende del gusto del comensal, pueden ir secas o acompañadas con mole rojo.

Adriana es otra comensal, ella prefiere los huazontles para consumir con su familia durante estos días. «Son muy ricos y son una buena opción para no comer carne, además son de temporada, no se comen diario», comenta.

Estos platillos son una opción para los días de Semana Santa, y ya es común que cada año se consuman en familia.

 

Los jumiles, los insectos comestibles de Guerrero

Texto: Itzel Urieta

Fotografía: Cepe-Taxco

Chilpancingo

 

Los insectos comestibles son comunes en muchas partes del país, en Guerrero los jumiles son un platillo tradicional que se sirve en muchas comidas y hasta en bebidas locales como el mezcal.

En una conferencia en el marco del décimoprimer aniversario del Jardín Botánico Hernando Ruiz de Alarcón, en Taxco, Jazmín Valeria Figueroa Núñez, una bióloga especialista en este insecto, dijo que este es uno de los municipios donde los jumiles son consumidos de manera tradicional y cotidiana.

En la conferencia organizada por el Centro de Enseñanza para Extranjeros de la Universidad Nacional Autónoma de México (Cepe-Taxco), Figueroa Núñez describió que los jumiles son insectos pequeños de aproximadamente un centímetro de largo; viven en las montañas o lugares boscosos y de los que nuestros antepasados se alimentaban de manera común.

Por esa razón eran considerados insectos sagrados desde la época prehispánica.

Este pequeño insecto comestible, de color gris y característico de América, también es conocido como chinche de monte, xumil o xotlinilli. En Guerrero existe otra especie popular, son los color café cobrizo; ambos tipos la gente los recolecta para consumo.

Los jumiles son insectos comestibles integrantes de diversas familias del Orden Hemiptera, la palabra jumil proviene del náhuatl xomitl y son valorados por sus cualidades medicinales, alimenticias y culturales.

Estos pequeños insectos tienen un alto valor energético y presencia de yodo.

El jumil es conocido también como chinche de monte, habita entre las hojarascas de los árboles de encino seco, raíces, madera en descomposición, magueyes, entre otros, en climas de bosque templado.

Al sentirse agredidos expulsan un líquido irritante constituido por yodo.

Los datos que hay sobre los jumiles es que es una especie representativa de Taxco denominada E. Cordifera, debido a que la población identifica a este insecto por una característica especial que es la forma de corazón en la parte del tórax del insecto, las hembras en promedio miden 1.45 cm y los machos 1.25 cm, son de color café cobrizo.

«El ciclo biológico del jumil contempla cinco estados ninfales y hay preocupación de muchos porque se colectan cuando los jumiles no están preparados, los que se tienen que consumir son los adultos», comentó Figueroa Núñez.

Los jumiles son insectos que viven entre los tallos y sobre las hojas de varias especies de encinos, en la época prehispánica se preparaban especialmente para las celebraciones en honor a los difuntos, pues existía la creencia de que eran almas que regresaban a compartir con los comensales.

La tradición de la fiesta del Jumil, nace en el año de 1943 en El Paredón, donde actualmente se encuentra la capilla en el Cerro del Huixteco.

Para los habitantes de Taxco el jumil es parte de su cultura. Algunos se dedican a la recolección de jumil para su venta o consumo propio y tienen su propia cosmovisión acerca de estos insectos.

Durante la ponencia Los jumiles, un orgullo cultural taxqueño, Figueroa Núñez explicó que la temporada de jumiles es a principios de noviembre, y culmina en el mes de abril.

Son insectos que llegan junto con otras aves migratorias como mariposas y chapulines. La gente ya sabe identificar la temporada en la que llegan a los alrededores de Taxco.

«Se habla mucho de una ave quienes avisan que el jumil ya llegó porque esa ave se alimenta de los jumiles y cuando se escucha el canto del ave quiere decir que hay jumiles», explicó Figueroa Núñez y reconoció que hace falta investigación en esa parte.

Otros de los indicios de la llegada de los jumiles es la presencia de serpientes.

Entre los platillos que se preparan con jumiles están el mole, carne de puerco con salsa de jumil, salsa verde, roja y pozole.

El cerro del Huixteco es un lugar tradicional entre los taxqueños, al que suben a realizar la recolección de este insecto, principalmente la primer semana de noviembre.

La tradición en Taxco es subir el primer lunes de noviembre al cerro del Huixteco a recolectar este insecto, por la celebración de Día de Muertos.

Figueroa Núñez reconoció que aún falta investigación para conocer más acerca de este insecto comestible.

Además de aportar a la cultura e identidad, al consumirlos aportan yodo que sirve para tratar diversas enfermedades: de los huesos, tiroides, articulaciones, enfermedades respiratorias y analgésicos. Por lo que se debe priorizar su conservación.

 

Declaran patrimonio cultural la gastronomía y la cocina tradicional guerrerense

Texto: Itzel Urieta

Fotografía: Oscar Guerrero 

Chilpancingo

 

El día de hoy el Congreso local declaró patrimonio cultural tangible e intangible a la comida y cocina tradicional guerrerense.

La iniciativa fue una propuesta de la Comisión de Cultura y tiene como objetivo implementar el reconocimiento y la riqueza culinaria del estado.

Con este decreto se pretenden crear políticas públicas que protejan, reconozcan y preserven “los saberes, sabores, técnicas y conocimientos de las mujeres y hombres que forman parte del ciclo gastronómico de la cocina guerrerense”, se mencionó en el dictamen .

También quedó instituido el 15 de octubre como Día de la Cocina Tradicional de Guerrero y en el marco de este día se celebrará el Encuentro de Cocineras Tradicionales y se otorgará el Premio de Rescate y de la Cocina Tradicional de Guerrero.

“Derivado de la inscripción de la gastronomía mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, así como de la declaratoria del Día de la Gastronomía Nacional el 16 de noviembre de cada año, se ha buscado impulsar la riqueza natural y cultural de Guerrero y ubicarlo como destino turístico de clase mundial”, mencionó el diputado priista Jesus Parra García, promovente de la iniciativa.

Parra García dijo que intentarán complementar las acciones relacionadas con el decreto recién aprobado, a través de las comisiones de Educación y Cultura, de las secretarías de Cultura y de Desarrollo Económico y junto a los ayuntamientos buscarán promover el reconocimiento de esta declaratoria a nivel nacional e internacional.

Al respecto, la diputada del PRI, Gabriela Bernal Reséndiz mencionó que este decreto cubre una deuda histórica con las mujeres en relación a su empoderamiento económico, “además de reconocer que la gastronomía, a través de los años, ha posicionado a Guerrero como uno de los principales destinos turísticos”.

El decreto fue votado por unanimidad de los 35 diputados presentes en la sesión.

Durante la votación asistieron cocineras tradicionales de los municipios de Chilapa, Tixtla y Atixtac que expusieron parte de la gastronomía de la región como son las chalupas, tamales y tostadas.

Las cocineras agradecieron a los diputados y mencionaron que este reconocimiento es importante para cocina tradicional guerrerense porque esta obtiene premios a nivel nacional e internacional.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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