Texto: Itzel Urieta
Fotografía: Oscar Guerrero
18 de febrero del 2023
Chilpancingo
«Pásele. ¿Qué va a llevar? Hay tacos, enchiladas, chilate, chalupitas (…)», se escucha decir a una mujer al pasar por el pasaje gastronómico conocido como La Pérgola.
Está ubicado en el centro de Chilpancingo y existe desde hace unos 40 años.
Guadalupe Organista Sánchez sigue una tradición familiar como vendedora de antojitos en La Pérgola.
Antes de que Guadalupe se hiciera cargo del puesto, vendía sus antojitos afuera de la Facultad de Comunicación y Mercadotecnia (Facom), pero con la pandemia por la Covid-19 y la suspensión de clases dejó de hacerlo.
Al no tener ese espacio, con su mamá optaron por rentar un puesto en La Pérgola, lugar que ella ya conocía, pues, antes otras integrantes de su familia ya habían vendido ahí.
Su bisabuela y su madre fueron las que comenzaron con ese oficio. Así que sin pretenderlo preserva una línea familiar de venta de antojitos, que en Chilpancingo son muy característicos por el consome, que acá llaman salsa, que le vierten.
«Primero fue mi bisabuela, hace como 40 años. Mi abuelita me contaba que primero vendían afuera del cine Colonial, después en la Superla ya después las pasaron para acá», recuerda Guadalupe, al vez que nombra los lugares que son referencia de Chilpancingo.
Desde pequeña Guadalupe convivió con la venta de tacos dorados, chalupas, enchiladas y quesadillas. Su madre, le enseñó desde a prepararlos, y ella la apoyaba a vender cuando salía de la secundaria.
Guadalupe ahora tiene un puesto dentro del pasaje gastronómico.
Al lado del puesto de Guadalupe está doña Gloria, una mujer mayor, no le gusta mucho hablar. Pero Guadalupe comenta que doña Gloria es de las personas que llevan más años como vendedora en ese lugar.
Al igual que Guadalupe, para doña Gloria ese oficio representa todo su ingreso para mantenerse y aportar a los gastos del hogar.
Vender los antojitos en este lugar implica mucho trabajo. Levantarse a las cinco de la mañana a freír y preparar los alimentos, ordenar todo, trasladarse al lugar, llegar, limpiar el puesto, acomodar las cosas y comenzar a vender, y esto les lleva gran parte del día.
En La Pérgola se siente un ambiente de compañerismo y apoyo, pero Guadalupe dice hay días en los que no están de acuerdo en algo y llegan a tener roces.
«Pero tenemos que apoyarnos entre todas porque somos puras mujeres las que atendemos los puestos», agrega.
En La Pérgola hay unos 20 puestos. Sus pasillos son un poco angostos. De un lado están todos los antojitos tradicionales como chalupas, tacos dorados, enchiladas y quesadillas, y del otro lado están los tacos de carne, suadero, bistec, y las picaditas. Hay variedad para elegir, depende del gusto y del antojo de cada persona.
Los principales clientes de La Pérgola son los trabajadores del Ayuntamiento, los estudiantes de las preparatorias, trabajadores de otros locales del centro y de oficinas cercanas.
Uno de los momentos más complicados fue en la pandemia, cuando no se permitían las aglomeraciones en lugares públicos.
«No tuvimos ningún apoyo por parte del Ayuntamiento, sólo nos dieron una despensa en toda la pandemia. Entonces tuvimos que organizarnos y venir unos días a vender unas y otros días otras», comenta Guadalupe.
En este momento las ventas están un poco bajas, y lo que más les afecta son las suspensiones de clases, los puentes y los bloqueos en el centro.
«Si de por sí está difícil vender y que venga la gente ahora cuando hay bloqueos más».
Comer en La Pérgola es económico a diferencia de otros puestos o locales de comida, abren de ocho de la mañana a ocho de la noche. Se puede almorzar, comer y cenar ahí.
Los precios se mantienen, cualquier orden de antojitos cuesta 30 pesos.
Fabián es uno de los comensales frecuentes de La Pérgola. Por su trabajo diario pasa por el centro y por lo menos dos veces a la semana almuerza ahí.
«Desde que era niño venía aquí con mis papás, es un lugar agradable, económico y sabroso», dice.
Así como está ahora recuerda, no hay muchos cambios en la infraestructura, sólo hay más puestos. «Pero el sabor es el mismo», asegura.
La Pérgola representa para muchas familias una oportunidad de tener un empleo y así generar dinero para mantener a las familias. Para otras es la tradición de seguir con un legado gastronómico familiar.
«Vengan, consuman. Todo está hecho a mano, todo está bueno y es con higiene», agrega Guadalupe.
