Conoce la historia del emblemático pan de la Feria de la Candelaria que ha prevalecido por casi dos siglos. La función de las panaderas de la comunidad son eslabones cruciales de preservar una herencia convertida en una insignia cultural
Texto y Foto: Margena de la O
Zumpango
Lunes 2 de febrero del 2026
Comenzó febrero y en Zumpango del Río, cabecera municipal de Eduardo Neri, es tiempo del pan encalado, una rosquilla dura hecha a base de harina, azúcar, canela, levadura y carbonato, con una cubierta blanca crujiente y cuatro puntos rojos de azúcar. Todo el año los hay en el mercado municipal, pero en estas fechas, que son de celebraciones religiosas, hornean más por la efeméride de su origen.
Su elaboración y el catolicismo tienen una relación intrínseca. La historia del encalado gira en torno a la parroquia Santiago Apóstol, situada en el corazón de la cabecera, como el circuito fundamental de sus actividades. Surgió más que como un alimento, su origen tiene un sentido elevado, el de la ofrenda.
Los encalados destacan en los puestos del mercado.Un temblor ocurrido en 1836 terminó con la antigua parroquia del pueblo, una herencia española directa de los tiempos de colonización (que inició en siglo XVI), época que algunos historiadores nombran como el primer proceso evangelizador de México para extraer sus riquezas. Del templo solo quedan un paredón y parte de lo que fue un ventanal dentro del perímetro de casas de las familias conocidas, como los Soto, ubicadas al lado norte de la alameda central.
Con el catolicismo asumido, los feligreses zumpanguenses volvieron a levantar la parroquia en honor a Santiago Apóstol, que inauguraron en 1847, en la celebración a la Candelaria, como hoy. Ese momento debieron celebrarlo como un acontecimiento de gran fervor. El encalado fue hecho y ofrecido por los habitantes en esas reverencias inaugurales, de acuerdo con el profesor Gustavo Encarnación Cabrera, el cronista municipal de Eduardo Neri.
El profesor de 69 años, jubilado ahora, es un personaje crucial para conocer la historia de Zumpango. Comenzó a indagar por la inquietud genuina de su formación de historiador y sabe que el pan está ligado a ese momento en forma y en fondo.
El aspecto simbólico religioso, el de la forma, está en su apariencia de rosquilla, por la corona de Jesucristo; en su acabado blanco, como símbolo de pureza y los puntos rojos, como una representación de la sangre derramada por quien en este credo es nombrado como el hijo de Dios. Hay quienes asocian las marcas rojas, que son cuatro, a los puntos cardinales.
Si bien la parroquia es el nicho de Santiago Apóstol, la devoción centró la veneración en el nuevo templo hacia Jesucristo, elevado a Señor de las Misericordias, en pleno Día de la Candelaria, donde hasta la fecha convergen estas celebraciones.
La preparación del pan, el del fondo, tiene relación con la construcción física del templo. La gente de antes decía que la estructura de la parroquia que, por ahora, está en restauración desde hace meses, fue construida sin cemento ni varilla, solo con tierra y una mezcla de cal y clara de huevo que, a decir de los propios habitantes, forma una pasta de construcción de las más resistentes. “Fue construida a la antigua”, repite el profesor que muchos de sus hallazgos publicó en el libro El Cerrito del Encanto.
El cronista municipal de Zumpango del Río.La clara de huevo es fundamental para la elaboración de los encalados y quizá por eso, este pan tradicional es conocido de manera popular como los duros. Pero la firmeza del pan, porque sí es dorado, se construye en la masa, la clara solo forma parte de la cubierta, que es batida con azúcar para vestirle de una cubierta blanca dulce y crujiente.
Otra realidad es que los encalados son insignia de identidad y cultura en Zumpango de la que sus habitantes están orgullosos. “Es un pan nativo creado por los zumpagueños. Nos sentimos halagados por este pan y lo ofrecemos de todo corazón a todos los que nos visitan”, agrega el cronista del pueblo.
La elaboración de los duros, un legado
En los puestos de pan del mercado municipal, ubicado, igual que la parroquia, al centro de la cabecera municipal, los encalados destacan por la cubierta blanca crujiente, contrastante y llamativa entre el resto de las piezas. La permanencia de su elaboración conforma una tradición en Zumpango, construida por sus propios habitantes, en particular por las panaderas de la comunidad, encargadas de preservarlo.
En la calle Cuauhtémoc, una de las principales de la cabecera, porque conecta a la alameda, está una casa verde, donde por 35 años vendieron pan, en particular los encalados.
La casa solía estar con las puertas abiertas, con un canasto de pan asomándose. Desde hace 15 años ya no, porque Chonita, como conocen a Ascención Barrios Cabrera, se jubiló del oficio. Se habría negado cuanto más pudo, pero sus nueve hijos, a quienes mantuvo y dio una carrera profesional con hacer pan, le pidieron que dejara el horno porque era tiempo de que se hicieran cargo de sus gastos.
Chonita guía un recorrido por la galera, que sigue en el centro de su casa, donde tenía montado el horno y los tablones para elaborar los encalados.Pero eso no le ha despojado, a sus 86 años, de tener el reconocimiento de la propia comunidad–es la razón por la que llegamos a ella– como una de las precursoras de que los encalados transcendieran en el tiempo.
Petronila Deloya, un nombre que pesa–o pesaba– entre la panaderas de antes en Zumpango, fue su maestra. Chonita llegó con Nila, como llamaban a la panadera, a los 12 años, junto a otras niñas que le ayudaban. Antes de independizarse, trabajó también con Chofita Hernández, otra maestra panadera de la comunidad.
Eran días de enero, se acercaba la celebración al Señor de las Misericordias y a la Candelaria, y el trabajo se le había acumulado a Nila en su casa, ubicada cerca de “la conchita”, la fuente de agua más céntrica, por los pedidos de encalados para inicio del siguiente mes.
Nila le pidió a la madre de Chonita que le mandara alguna de sus hijas a ayudarle a amasar pan, por una paga de apenas 10 pesos. Chonita, por ser la mayor de cinco hermanas, acudió con Nila y con los años y habilidad en la panadería se convirtió en uno de las eslabones en la cadena de la herencia del pan encalado.
Chonita es un tanto ajena de su contribución a la comunidad de Zumpango, porque cree que el oficio lo asumió solo por no tener la oportunidad de estudiar, como sí lo hicieron otras niñas con las que amasó en el tablón de la casa de Nila, pero es la creadora y poseedora de una versión suave del encalado, al incorporar yemas a la masa.
“Le decía yo: doña Nila, y por qué no hacemos encalado de huevo, para que sepan bien sabrosos, para los viejitos. Estaba yo chamaca, pero era platicona”, cuenta sobre el momento que lo ideó. Creyó importante aprovechar las yemas que quedaban de la mezcla de las claras con azúcar para barnizar de blanco los duros.
Conchita hizo la versión suave de los duros sin alterar la tradición de las ofrendas de los duros en la parroquia, fieles a la herencia española. Solo elevó su sabor.
El tema es que Chonita dejó de hornear pan hace 15 años. En su casa ya ni siquiera está el horno que por años fue la matriz de la vivienda, pero lo recuerda y señala, en lo que queda de la galera donde horneó, el lugar exacto en que estaba. Guía un recorrido para mostrar el lado exacto donde metía las hojas o láminas para hornear pan.
Pero aún guarda algunas de sus herramientas, como el batidor artesanal de madera que usaba para crear el betún de clara y azúcar con el que encalaba–o pintaba de blanco– los duros. Agitaba con fuerza y a prisa el batidor hasta conseguir una mezcla densa. Para demostrar que no ha perdido la practica, Chonita se para, hace un lado la andadera con que se apoya para caminar, jala un recipiente y el batidor, y comienza a frotar las manos.
Chonita muestra cómo batía la clara y el azúcar para genera la pasta blanca que viste los encalados.En su casa tampoco ninguno de sus siete hijos y dos hijas aprendió a hacer el pan, porque siempre priorizó que se formaran de manera profesional, pero no todo está perdido, la posibilidades de que su legado prevalezca y fortalezca la herencia del pan y los encalados son altas, porque panaderas más jóvenes siguen yendo a buscarla para que les enseñe lo que sabe.
El día de esta entrevista, el 22 de enero pasado, comparte que una “muchacha” la había ido a buscar varias veces para acordar fecha para una sesión de saberes. El legado prevalece cuando el interés perdura.
