Texto: Itzel Urieta
Fotografía: Oscar Guerrero
Chilpancingo
Con la llegada de la cuaresma, tradición católica que plantea ayuno y no comer carnes rojas, el menú de muchas familias cambia al igual que en los restaurantes, fondas o establecimientos de comida, donde ofrecen platillos que ya se hicieron típicos de estas fechas.
La cuaresma es un periodo de 46 días, que va del miércoles de ceniza hasta la víspera del Domingo de Resurrección, periodo en el que algunas iglesias cristianas indican ciertos días de ayuno y penitencias en memoria de los cuarentena que ayunó Jesús en el desierto.
Las penitencias van desde la común, que es no comer carnes rojas, hasta la abstinencia, que los feligreses toman como un sacrificio.
Desde 1866, El Vaticano determinó que el ayuno y las penitencias durante la cuaresma son obligatorios el miércoles de ceniza y todos viernes antes de llegar al Domingo de Resurrección, además del Jueves y Viernes Santo.
La penitencia más común es la de no consumir carnes rojas, por lo que el menú en los hogares o lugares de expendio de comida es diferente.
En Chilpancingo, las cocinas económicas cambian la cecina y la carne de puerco por guisos como los huazontles, el mole verde de pescado y las tortas de camarón.
Uno de los lugares más concurridos y famosos por sus comidas, es el mercado de San Francisco. La fonda Bello Nido, se ubica en el interior de este mercado, desde hace 20 años. En todo este tiempo ha ofrecido un menú especial en Seman Santa.
María Zulema González Barroso, la encargada de la fonda, comenta que en su menú «meten de todo», porque hay personas que aun en esos días consumen carne, pero son más las que piden el menú de Semana Santa.
«Desde el miércoles de ceniza se empienza a vender lo que son las tortas de papa, las tortas de camarón, los chiles rellenos, todo lo que son los mariscos», comenta María Zulema, quien está a cargo del lugar.
De acuerdo a la experiencia de María Zulema, lo que más consumen las personas en esta época son los huazontles, los chiles rellenos, las tortas de camarón y los mariscos.
«El huazontle, las tortas de camarón, la sopa de habas y sopa de lentejas son las únicas comidas que se preparan en esta semana».
El platillo cuesta 60 pesos, acompañado de su guarnición.
Para María Zulema las ventas en esta Semana Santa están un poco bajas, «Tal vez es porque ya se puede salir más, todavía en la pandemia que la gente no podía salir tanto venían a comprar para llevar, ahora la gente ya puede salir y muchos se van a las playas y se van a consumir a otros lados».
«Aquí en el mercado somos como ocho personas que tenemos local de comida, todas la elaboramos con higiene, pero pues, cada quien tiene su sazón».
María Zulema recuerda que desde que su mamá inició con la fonda, también elaboraban este menú.
La cocina económica Doña Lupita, ubicada sobre la avenida Benito Juárez, también tiene los «meros efectivos para enfrentar la cuaresma».
«Ora si que cambiamos el menú porque mucha gente llega y pide comida que no tenga carne y, como dicen, al cliente lo que pida», dice Guadalupe García, quien atiende la cocina económica.
El huazontle es un planta comestible que data de la época prehispánica y en esta época se cocina capeada con huevo y acompañado de una salsa que puede ser verde, roja o mole.
Guadalupe considera que este platillo es su especialidad.
Al ser un alimento del campo y que se da en las hortalizas de pequeños productores de la región, suele ser económico, y es una de las opciones para quienes quieren algo más que pescados y mariscos en estas semanas.
La planta de huazontle son ramas con pequeñas bolitas, que son sus semillas adheridas en las hojas; son primos del amaranto y la quinoa.
Del huazontle se consume todo, las hojas, las ramas y las semillas. El platillo se consume en todo México, es más común en el centro del país, especialmente en Tlaxcala, Estado de México, Guerrero, Morelos y la zona rural de la Ciudad de México.
En otros estados es conocido como cabellera de amaranto o escobitas y se puede cocinar en tortas, pero el plato más conocido es capeado, relleno de queso y aderezado con caldillo de jitomate.
Otros de los platillos más comunes es el mole verde de pescado, más común en las comunidades de la Montaña Baja.
El mole es uno de los platillos más representativos de México, existe una gran diversidad de ellos, el centro y el sur del país es donde se concentran casi todos los tipos de moles.
Uno de los más tradicionales en Guerrero y que se consume en la cuaresma y en Día de Muertos es el mole verde de pescado. Este mole también lo ofrece Guadalupe.
El platillo tradicionalmente se prepara con pescado seco, porque era el único al que tenían acceso las comunidades más alejadas.
El mole se hace a base de la semilla de la calabaza triturada, diversos condimentos, chiles verdes, especias y algunas hierbas aromáticas verdes.
Una vez preparado y cocido el mole, se agrega el pescado seco y se deja hervir durante 15 minutos más.
Otro platillo común para esta temporada son las tortas de camarón, con su característico sabor salado.
En un recorrido que hizo Amapola, periodismo transgresor por el mercado, se constató de que todas las fondas tienen en su menú huazontles, tortas de camarón y chiles rellenos.
La mayoría de las personas prefieren los huazontles, seguido de las tortas de camarón y chiles rellenos.
«A mí me gusta mucho el camarón, pero en tortas no, porque lo siento muy salado y cómo que tierra», comentó Andrés, un comensal de la fonda.
Para las tortas, el camarón se desmenuza y se capea con pan molido y huevo, para después pasar a freír.
Depende del gusto del comensal, pueden ir secas o acompañadas con mole rojo.
Adriana es otra comensal, ella prefiere los huazontles para consumir con su familia durante estos días. «Son muy ricos y son una buena opción para no comer carne, además son de temporada, no se comen diario», comenta.
Estos platillos son una opción para los días de Semana Santa, y ya es común que cada año se consuman en familia.