Alrededor de 340 mil millones de comidas son tiradas al año, lo que podría alimentar a 317 mil 443 personas durante un año considerando tres comidas por día.
Entre los alimentos que más se tiran a la basura son tortillas, pan blanco y carne de cerdo.
Texto: Frida Cruz Valdivia / ZonaDocs
18 de noviembre del 2020
Desayunar, comer y cenar todos los días es algo que no hacen 9.3 millones de personas que se encuentran en situación de pobreza extrema en nuestro país, equivalentes al 7.4 por ciento de la población.
Mientras que en nuestros hogares los restos de comida que no consumimos por quedar satisfechos o los alimentos que se echaron a perder por quedar guardados, son parte de las cuatro millones de toneladas de comida que se tiran al año en México y representan una cuarta parte de los 20.4 millones de toneladas de alimento que se tiran anualmente en el país, según datos del Banco Mundial.
Algunos de los alimentos que más tiramos como mexicanos son:
Tortilla: 2.8 millones de toneladas al año.
Pan blanco: 2.6 millones de toneladas al año.
Carne de cerdo: 41 mil toneladas al año.
En el caso de la tortilla lo que se tira representa el 28.7 por ciento de su producción nacional; el pan blanco es el 43.1 por ciento de todo el pan de caja que se produce; la carne de cerdo que tiramos son el 40.19 por ciento del total de carne que sale al mercado, esto conforme los datos del reporte de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos (PDA) en México, elaborado por el Banco Mundial en 2017.
Pero empecemos por definir qué es pérdida y qué es desperdicio; de acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas (ONU):
“se consideran pérdidas las que se producen a lo largo de la cadena desde la cosecha, el sacrificio o la captura hasta el nivel minorista, aunque sin incluirlo. El desperdicio, en cambio, se da en el nivel de la venta al por menor y en el consumo.”
Además, la ONU señala que hasta octubre del año pasado, en el mundo, las pérdidas de alimentos se estiman en 13,8 por ciento, lo que equivale a unos 400 millones de dólares.
El mismo Banco Mundial informa que en México las pérdidas económicas se estiman en 491 mil millones de pesos, aproximadamente, el 2.5 por ciento del Producto Interno Bruto del año 2017.
¿Quiénes pierden más comida en Jalisco?
En el documento Diagnóstico sobre la Pérdida y Desperdicio de Alimentos en Jalisco de diciembre 2019, elaborado por la Secretaría de Medio Ambiente y Desarrollo Territorial del Estado de Jalisco (SEMADET), expone esta pérdida que ocurre en cada una de las etapas de la cadena de suministro alimentario (CSA) de la siguiente manera: (I) Producción Primaria, (II) Transformación o Manufactura de Alimentos, (III) Distribución al mayoreo y menudeo, (IV) En los Servicios Alimentarios y (V) Sector Doméstico.
En cuanto al sector primario, la Pérdida y Desperdicio de Alimentos (PDA) ocurre principalmente por condiciones climatológicas adversas en un 74.7 por ciento, y un 44.2 por ciento debido a causas biológicas (INEGI, 2018).
No obstante, en las prácticas agrícolas como la elección de las variedades de las semillas; el manejo de fertilizantes, insecticidas y herbicidas; la poca organización y un manejo inadecuado del producto desde su siembra hasta su traslado, son factores que contribuyen a las pérdidas generadas en el campo.
El texto de la Secretaría de Medio Ambiente y Desarrollo Territorial, estimó que en la producción primaria del estado de Jalisco se pierde un 9.72 por ciento de las toneladas producidas. En el sector agrícola el porcentaje es de 10.75 por ciento, y para el sector pecuario es de 14.43 por ciento.
“La transformación o manufactura de los alimentos es la etapa en la cual estos son modificados a fin de que puedan ser aptos para consumo humano”, se lee en el documento, la cual Incluye la cocción, molienda, obtención de aceites, elaboración de alimentos preparados, conservación y almacenamiento de alimentos. Esta segunda problemática varía de acuerdo a la ubicación geográfica, el nivel de desarrollo económico del país o región, entre otros.
Para el diagnóstico de esta categoría, se presentaron tres escenarios donde el tercero fue el más cercano de acuerdo a la información obtenida:
“Los principales generadores de PDA, en esta etapa en Jalisco, son los tianguis, los mercados públicos y los pequeños establecimientos, pero por unidad es la central de abastos en donde se genera mayor cantidad de PDA.”
El diagnóstico resalta que de todos los municipios de Jalisco, únicamente el de Guadalajara cuenta con mayor información confiable sobre la generación de residuos de sus mercados públicos y tianguis.
En la siguiente tabla se presenta la generación estimada de la etapa de Distribución al mayoreo y menudeo (DVMM) en Jalisco el cual es de 242 mil 629 toneladas al año.
La SEMADET estimó que los Servicios Alimentarios en Jalisco generan alrededor de 300 mil toneladas al año de PDA, donde el 70.5 por ciento es comestible, considerando líquidos y sólidos por igual. Empero, si no se consideran los líquidos sería del 57 por ciento.
El 59 por ciento de las unidades económicas de los Servicios Alimentarios de Jalisco se localizan en el Área Metropolitana de Guadalajara, y esta categoría está conformada principalmente por pequeñas y medianas empresas, muchas de ellas puede que sean informales, por lo que el estudio hecho en el documento no las considero.
“Los costos por la generación de PDA del sector de Servicios Alimentarios son de casi 400 millones de pesos al año, los cuales pudieran ser ahorrados si los restaurantes tuvieran mejor planificación de sus compras.” Alrededor de 340 mil millones de comidas son tiradas al año, lo que podría alimentar a 317,443 personas durante un año considerando tres comidas por día.
Para terminar, en el sector doméstico, de acuerdo a la Comisión para la Cooperación Ambiental (CCA), la PDA comprende desde la preparación hasta el consumo de los alimentos en los hogares, y entre las causas más comunes la ocasionan son: los errores en la preparación de los alimentos, falta de infraestructura o malas prácticas de almacenamiento, derrames durante el manejo, control inadecuado de las porciones, contaminación o inquietudes respecto de la inocuidad o seguridad de los alimentos.
LA CCA estima que la PDA generada en la etapa de consumo es de 4 millones de toneladas al año para México, y un estimado de 37 kilogramos por persona al año.
Para 2050 se proyecta un aumento en la población global de 7.5, es decir, se estima que la población ascenderá a 9.7 millones, según el Diagnóstico sobre la Pérdida y Desperdicio de Alimentos en Jalisco, lo que conlleva un aumento en la producción alimentaria, sin embargo, actualmente se desperdicia alrededor de 1/3 de todos los alimentos que se producen para consumo humano, por lo que, según el documento, es importante replantearse si es necesario producir más o mejorar la eficiencia y distribución actual de los alimentos.
Al mismo tiempo, la PDA no solo representa un problema social, sino también uno ambiental. La producción, transformación, comercialización, transporte y consumo de los alimentos se traducen en pérdida de biodiversidad, contaminación de agua, suelo y aire -por la aplicación de substancias químicas como plaguicidas- y se transforma en Gases de Efecto Invernadero (GEI).
Residuos orgánicos: se mezclan, contaminan y se ignoran
“Un poco más del 50 por ciento de la basura total es orgánica. (…) Y a lo mejor un 10,12 por ciento [de ese 53 por ciento] son residuos de jardinería, es decir de pasto, de ramas, de plantas etc.. Del 40 que queda más o menos son de cocina” plática el Doctor Gerardo Bernache, investigador del Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social (CIESAS).
Esos residuos de cocina pueden ser restos que se tiran cuando preparamos la comida o de alimentos que se echaron a perder.
“Y en realidad nosotros lo mezclamos todo, mezclamos toda la basura. Pero la basura orgánica en general tiene un problema, porque lleva una carga de humedad, (…) si tú ves cuando pasa el camión recolector cerca de tu casa, ves que en el camión va escurriendo un líquido”,
A esos líquidos se les conoce como lixiviados, que se generan de la compactación que se hace de la mezcla de la basura. “El problema es que escapan del ciclo de disolución final, escurren hacia afuera y van a dar a las capas del subsuelo” lo que provoca contaminación.
Si pensamos en esas 20.4 millones de toneladas de alimentos desperdiciadas en México, el Banco Mundial indica que se generarían 36 millones de toneladas de dióxido de carbono (CO2), lo que corresponde a las emisiones anuales de casi 16 millones de vehículos.
“Y un segundo problema de los residuos orgánicos, que actualmente es el que más dolor de cabeza nos da, es la generación que se da de gas metano cuando se descomponen”, expone el doctor Gerardo Bernache. El gas metano es uno de los cinco gases de efecto invernadero a los cuales, señala, debemos prestarles especial atención por los efectos sobre la atmósfera, como son el calentamiento global y el calentamiento climático.
Bernache explica que en Estados Unidos se calcula que el 22 por ciento de los gases que contaminan la atmósfera pueden venir de rellenos sanitarios, precisamente de esa misma producción de metano, y en México se dice que es el seis por ciento:
“Eso lo dice el Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático, de cualquier manera sea el 6 por ciento o 22 por ciento, hay una gran producción de metano y eso contribuye de manera significativa a la contaminación de la atmosférica.”
Al tirar a la calle una cáscara, una bolsa, o un chicle, no es que veamos la afectación al cambio climático de un segundo a otro, es una problemática que se va dando a largo plazo, pero que sin duda está cada vez más cerca. “Se vuelven problemas porque la gente no alcanza a dimensionar la relación que hay de ellos con nuestras acciones.”
Y si bien nosotros jugamos un papel importante en la pérdida y desperdicios de alimentos, Bernache opina que la principal responsabilidad es la del gobierno, que la alude, no la acepta y le da la vuelta.
“¿Sabes quiénes son nuestros principales recicladores a nivel México? Los pepenadores, o sea el sector informal, es cierto que algunas familias o un sector de la información separa la basura en su casa o los residuos los entrega separados, pero el principal problema ahí es el gobierno”, recalca.
En Guadalajara existen puntos donde hay botes de basura que la separan de acuerdo a su clasificación, pero una vez que son recolectados, no se mantienen separados.
“Tenemos la norma técnica 007/2008 que establece como deber ser la separación, sin embargo como muchas otras cosas en nuestro país, pues es letra muerta. Tenemos muchas normas, muchas leyes y reglamentos que son interesantes y que si los cumplimos podrán apoyarnos a reducir significativamente los residuos y el impacto de ellos, pero pues no se hace nada.”
Al cambiar una administración, los programas de medioambiente cambian, por lo que aunque sean buenos o no, no se le da un seguimiento, y por ende, no hay resultados.
“La realidad es que a nivel nacional tenemos alrededor del 10 por ciento de separación y ese no se lo debemos a las autoridades, se lo debemos a los pepenadores, a universidades, escuelas y otros grupos de la sociedad civil. Entonces sí tenemos mucho que hacer en ese sentido.”
Banco de Alimentos: una opción para la crisis ambiental y económica
Pan blanco de caja, huevos, frutas y verduras, atunes, algunos dulces o alimentos empaquetados, son algunos de los productos que contiene una despensa proveniente del Banco de Alimentos, y Ramiro, es uno de los miles de beneficiados que viene desde la colonia El Zalate a Avenida de los Maestros por una de ellas, “Ah sí muchísimo, cómo no, nos ha ayudado mucho, porque yo ahorita nada más trabajo una semana por mes y a veces ni una semana. Entonces esto nos ayuda bastante”, platica preocupado su experiencia laboral actual, luego de que ya han pasado diez meses desde que el primer caso de Covid-19 llegó a México.
Ramiro tiene más de 50 años y se dedica a la albañilería, comenta que tiene viniendo apenas dos meses por una despensa, pero apunta que hace 15 días que vino, había la mitad de personas que esa mañana estaban esperando los alimentos.
En México, 52.4 millones de personas viven en situación de pobreza, cifra que equivale al 41.9 por ciento de la población según cifras del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) en el 2018.
Como se mencionó en un principio, 9.3 millones de mexicanos están en pobreza extrema, de acuerdo al Coneval, lo que significa que ni siquiera todos los ingresos que perciben bastan para satisfacer al menos sus necesidades alimentarias.
“Pues es muy importante por lo que significa ¿no?, porque significa que hay un acceso quizá de mayor magnitud de ciertas familias a alimentos, de tal manera que se dan el lujo de desperdiciarlos, y estamos hablando específicamente de familias de clase media, clase alta” expresa el doctor Bernache.
El consumo de comida va emparejado con cierto desperdicio que implica un costo, un costo que además de ser monetario, puede ser un reflejo de disparidad, así lo percibe Bernache:
“Porque en unas partes se desperdicia alimentos, mientras que un sector muy importante de la población, que puede ser de hasta de un 50 por ciento, viven en situaciones de pobreza, de desigualdad, que tal vez de alguna manera sería beneficiaria si hubiera una forma de compartir”.
El Banco de Alimentos es una organización independiente en todo el país que se dedica a recolectar y rescatar alimentos desde 1991. Actualmente en Jalisco cuenta con 160 voluntarias y voluntarios que ayudan a la distribución de más de 2 mil 500 despensas al día en distintos puntos de la Entidad.
Todos los alimentos que empresas como Soriana, Walmart, Oxxos, o mercados no pueden vender o mover por caducidades o daños en los empaques, lo donan al banco. “Anteriormente si el empaque estaba roto lo tenían que destruir forzosamente, entonces era tirar a la basura alimento que estaba en buen estado”, comparte Adán López, trabajador del banco.
A los productos que salen del banco se les hacen pruebas de calidad, porque cada empresa debe determinar por ley su fecha de caducidad a través de un estudio de tiempo de maduración temprana de alimento, que involucra distintos factores como el empaque, el tipo de alimento, entre otros.
Se realizan tres análisis en el banco:
“un análisis microbiológico donde analizamos que no haya virus o bacterias; un análisis del laboratorio, y un análisis organoléptico donde checamos el color, sabor y textura, para que los alimentos tengan las condiciones óptimas para que los usuarios tengan una nutrición saludable”, explica.
Y los tres destinos que tienen los alimentos que no pasan todos los estándares de calidad son: para crías de ganado, para crear composta, y a la basura, la cual se destruye.
Las despensas van variando de productos, ya que dependen de las donaciones, pero se calcula que su costo por fuera es de 300 pesos mínimo, y en el banco se las venden a los inscritos por 150 pesos, ya que aunque los alimentos son donaciones, al ser una organización, únicamente cobran lo que cuesta mover los productos y lo que implica el seleccionarlos.
Estas personas pasan por un estudio socio nutricional de ingresos y egresos, pero las inscripciones para recibir una despensa están abiertas a todo público.
Adán responde que el aumento de abril a la fecha en personas inscritas al banco ha sido del 15 por ciento, y al mes, se están entregando alrededor de 75 mil despensas en Jalisco.
Rocío es una ama de casa que viene desde Tlaquepaque a contribuir y recibir una despensa, y cuenta que la gran mayoría de los beneficiados son personas de la tercera edad:
“Sí, la verdad es que creo que son de mucho apoyo, sobre todo ahorita con la pandemia. Por lo menos en este punto [en Avenida de los Maestros] desde que inicio, yo he visto un aumento en los que vienen como de un 40 por ciento”.
La desestabilidad económica y social desatada por la Covid-19 ha visibilizado una crisis alimentaria por la que atraviesan millones de mexicanos -en pobreza extrema- desde hace años, pero que hasta ahora, se les está volteando a ver.
Y cada vez habrá más, pues la tasa de crecimiento según el Informe COVID-19 N? 5 de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), Enfrentar los efectos cada vez mayores del COVID-19 para lograr una reactivación con igualdad: nuevas proyecciones, incrementará en 6.3 por ciento en México al cierre de este año, la mayor expectativa para los países de América Latina.
Este trabajo fue elaborado por el equipo de ZonaDocs y lo reproducimos como parte de la Alianza de Medios de la Red de Periodistas de a Pie.
