Texto y fotografía: Margena de la O
19 de octubre del 2020
Tecpan
En una robusta mesa de madera hay unos 70 kilos de carne de cuche en grandes trozos.
Ina, una mujer de Tenexpa de 77 años, del municipio de Tecpan, está por preparar con ellos el platillo que hace romper la dieta a cualquiera.
Son más de las seis de la tarde. Ina tiene a la mano los vegetales, las frutas y las especias que necesitará para cocinar esa carne.
No se trata de cualquier guisado ni ella es cualquier cocinera. Elabora el relleno de cuche, el platillo más popular de la región de Costa Grande, y es la rellenera más experimentada de este pueblo de Tecpan.
Cuche es la manera como se llama al puerco en Costa Grande. El nombre del platillo más conocido de la región, si se elabora con cuche, debía llamarse justo así: relleno de cuche. No podría ser de otra manera.
Tenexpa tiene fama de que ahí se prepara, como en ningún otro lado, este platillo. Los pueblos vecinos luchan por ese reconocimiento como un chef en busca de una estrella Michelín.
“No digo que el mío es el más bueno, que lo diga el público, pero entrego relleno en Tecpan (cabecera municipal) y vienen de Nuxco, hasta de Chilpancingo. Tengo muchos pedidos”, dice Ina.
Para muestra de la popularidad del platillo, Tecpan tiene su propio Festival del Relleno de Cuche.
Este festival es auspiciado por instituciones de gobierno desde hace cinco años. Sólo este 2020 se canceló por la pandemia de la Covid-19.
Ina, en realidad se llama Angela García Ayala, (en el pueblo la llaman desde niña como a su abuela Marina) tiene unas dos docenas de papas reunidas en el lavadero. Las peló y picó en pedazos generosos. Hizo lo mismo con las zanahorias, las cebollas, los jitomates, el plátano macho, la piña y las manzanas que sacó de distintos rincones de la cocina.
Todos esos vegetales y esas frutas las reunió en una cacerola y las mezcló con un sazonado chile rojo. Considera este guiso la pieza más importante del platillo, porque, en sí, es el relleno de la carne y le da todo el sentido.
Repartió en cuatro cazos grandes la carne cruda que tenía en la mesa y la bañó del guiso. Después los metió al horno, donde permanecieron hasta la mañana siguiente. Lo suficiente para la cocción y el terminado crujiente de la piel del cuche.
En resumidas cuentas, ese es el relleno de cuche, pero existe todo un proceso para su elaboración.
Las maestras del relleno
Ina, fácil, lleva unos 40 años haciendo el relleno de cuche. Podrían ser más. La única referencia es que inició cuando los primeros dos de sus seis hijos, quienes ahora deben rondar los 50 años.
Aprendió de las mejores relleneras que tienen referencia las personas más adultas del pueblo, Francisca de la O y Alicia López. Ambas mujeres vendieron por muchos años el relleno de cuche, hasta que su fuerza se los permitió, porque la elaboración del platillo requiere más que una buena sazón. Las dos ya son difuntas desde hace varios años.
En la actualidad, Ina es la única rellenera fija en el mercado de Tenexpa, aunque hay más personas que lo preparan y venden en el pueblo, como Francisca Ruiz, Cleoata Otero, Fermín García, conocido como Min, quien de vez en cuando también lleva sus tinas al mercado, y de manera más reciente, Aída García.
Comenzó siendo la ayudante de Panchita, como llamaban a Francisca de la O. De ella, recuerda, mientras da vueltas por la cocina, el consejo de agregar fruta al guiso, pero sin romper una regla: lo dulce de las frutas nunca debe sobrepasar lo picoso de los chiles.
Esta tarde, Ina incluyó manzanas amarillas. Dice que si hubiese tenido en casa alguna fruta en almíbar la incorporaría. De manera tradicional, el relleno sólo lleva piña y plátano macho, sumar otras frutas, sin quitarle el protagonismo a las tradicionales, digamos, son parte de los secretos culinarios de esta rellenera.
Cuando Ina trabajó con Alicia López la jornada comenzaba con el sacrificio, afeitada y descuartizamiento del cuche, lo que le implicaba más esfuerzo físico.
Desde hace unos 12 años ya no lo hace. Lleva acumuladas tres cirugías en las que le han retirado hernias. De descuartizar los 70 kilos en la mesa se encargó Juan Carlos, un joven del pueblo que le ayuda con ese trabajo, pero antes ya pagó por el sacrifico del animal.
La importancia del guiso y el horno
La cocina de Ina en realidad es el patio trasero de su casa, sitio en el que reina el horno de leña donde cuece el relleno, fundamental para un gran sabor.
Con éste, si no se equivoca, son cuatro hornos los que ha construido al centro de su actual cocina en 20 años. Con los años y los estragos de la lumbre, explica, los hornos se caen, se desmoronan como polvorones recién hechos. En el que tiene ahora caben doce charolas de relleno.
El horno de leña es una edificación rústica con apariencia de cueva. Se hace de barro, sobre un cimiento de ladrillos, lo que constituye una sola pieza pulida a mano con la mezcla de la tierra arcillosa y agua. Son muy parecidos, aunque muchos más grandes, a las hornillas de las antiguas cocinas de los pueblos, que en Tenexpa las llamaban chimeneas.
Antes, cuando emprendió por su cuenta, después de separarse de sus mentoras, Ina alquilaba un espacio en los hornos de panaderos del pueblo.
Este sabor del relleno de cuche, famoso en la región, sólo se logra en un horno de leña y, por supuesto, por el tipo de guiso.
“Ahí está toda la esencia del platillo”, resume Ina.
Lo primero que va a la lumbre de un fogón es una cacerola –en el lenguaje costeño a las cacerolas se les nombran peroles– con una buena ración de aceite.
Ina puso a freír las verduras y las frutas que peló y picó al principio. Le agregó especias cada cierto tiempo, como pimienta, comino, cilantro, algo de laurel y otros más, que por acá les llaman recaudos. En realidad crea con todas ellas un polvo de color grisáceo que incorpora de a poco.
Al sancocho, en algún momento, le pone un batido donde hay chiles guajillos y chiles en chipotle y antes o después otro donde incorporó muchos dientes de ajo y cebolla, también algo de vinagre. Todo esto queda listo cuando se ablanda al mismo hervor.
Hay una anotación importante que hace la rellenara, el plátano macho se incluye al guiso casi en las últimas ebulliciones, para evitar que se ablande demás y se bata.
“Todas las cosas quieren su punto”, dice.
Cuando el guiso está listo se junta en un cazo con la carne que, por cierto, debe incluir el cuero del animal, y después va directo al horno para su cocción y terminación crujiente, una de las mayores atracciones visuales del platillo.
“La gente pide cuero. Luego piden el cuerito tostadito, lo primero, luego lueguito y llegan temprano unas y cuando llegan otras personas, dicen: bueno, Ina y dónde está el cuero. Pues, ya, la que gozó, gozó cuerito”, comenta.
Esta terminación requiere varias horas a una temperatura que sólo un experto puede regular en un horno tradicional. Ina, con regularidad, precalienta el horno en la tarde, y mete los cazos con relleno al anochecer y los saca a la mañana siguiente, antes de las seis.
El sentido del nombre de este platillo tiene que ver con su preparación tradicional. El cuche, una vez sacrificado y limpiado, debe permanecer en una sola pieza, y después rellenado con el guiso y horneado en enormes cazuelas de barro.
Hay que considerar que este platillo es parte del banquete de las fiestas en la región. Por su popularidad y sabor también es la oferta cotidiana en los mercados de los pueblos, como en el de Tenexpa.
Entre el lunes y la mañana de este martes por la mañana, Ina vendió dos rellenos en el mercado, para eso, se levantó desde las cinco. Esta tarde, con los 70 kilos de carne en su cocina prevé sacar cuatro rellenos, es decir, cuatro cacerolas: tres pretende venderlas en el mercado entre el miércoles y jueves, porque las ventas en esta temporada de pandemia redujeron, y la otra para cubrir el encargo de un cliente de otra ciudad. A Ina suelen comprarle relleno de distintos puntos del estado y en buenas temporadas vende hasta tres rellenos por día.
Quien es originario de esta costa sabe que el relleno de cuche suele comerse por acá con arroz blanco, es decir cocido sólo con agua, o tamal nejo –un preparado a base de maíz y ceniza envuelto en hoja de plátano–, ambos complementos forman parte de la dieta de los habitantes de la región.
Pero existe otro completo que es considerado el más popular, el bolillo, porque si hay algo más famoso que el mismo platillo, son los bolillos con relleno de cuche.
