De acuerdo con varios estudios científicos el gusto por el azúcar no depende solamente de nuestro paladar, sino que también de lo que provoca en nuestro estómago y cerebro
Texto: Dafne García / LADO B
20 de junio del 2020
El azúcar común o de mesa (también llamada sacarosa) forma parte de la dieta diaria de millones de personas, ya sea para endulzar el café o ya añadido en snacks y postres, y es más adictivo de lo que creemos.
En el estudio “Intense Sweetness Surpasses Cocaine reward”, investigadores demostraron a través de experimentos, cómo ratones preferían el azúcar a la cocaína ya que el dulzor producido por el azúcar sobrepasaba el nivel de recompensa de la droga.
Un alto consumo de sacarosa es perjudicial para la salud, y de acuerdo con datos de la Oficina de Información Científica y Tecnológica para el Congreso de la Unión, entre 57.8% y 84.6% de los mexicanos consumen más azúcares añadidos (sobre todo en refrescos y jugos) que lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El neurocientífico Ranier Gutiérrez del Centro para la Investigación y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (CINVESTAV), explicó durante la charla web “Las neurociencias del sabor dulce”, organizada por el Colegio Nacional (México), que la manera en que percibimos lo dulce sí tiene que ver con el sistema gustativo pero también con el estómago y el cerebro, lo cual explica que nuestra preferencia por el azúcar sea tan fuerte.
De acuerdo con el especialista, el azúcar es una de las moléculas más utilizadas y preferidas por la humanidad, y no ha podido ser sustituida por los endulzantes artificiales como el estevia.
El camino del azúcar en el cuerpo
El neurocientífico explicó que nosotros percibimos lo dulce gracias a nuestro sistema gustativo el cual “evolucionó para detectar químicos con sabores dulces como el azúcar y para rechazar estímulos con sabores amargos”.
Esto fue fundamental para la supervivencia de la especie humana ya que así logramos intuir si un alimento tiene nutrientes o no, dado que existen más de 50 moléculas, aminoácidos y proteínas que inducen el sabor dulce en las papilas gustativas humanas.
Durante la conferencia, Gutiérrez hizo énfasis en que la percepción de un sabor “es la integración de tres atributos sensoriales: la Cualidad se refiere a si el estímulo es salado, dulce, amargo etc., intensidad, es decir la concentración del estímulo para determinar si es mucho el sabor y palatabilidad, que determina si algo nos gusta o nos desagrada”.
La características del sabor dulce, es que induce una respuesta de palatabilidad innata conservada entre algunas especies, es decir que si por ejemplo a un mono o a un ratón se les da a probar azúcar, inmediatamente su reacción será favorable y de atracción a ese estímulo, de ahí que esta molécula sea tan atractiva y de fácil consumo.
No se puede engañar al estómago
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El Neurocientífico aseguró que la sacarosa no sólo libera estímulos en el paladar, sino que de igual manera provoca reacciones en el estómago.
“El intestino también está detectando procesos independientes al sabor como el valor nutricional, es decir, podemos engañar parcialmente a la lengua [con edulcorantes no calóricos] pero no al estómago, ya que este va a detectar ciertos nutrientes para identificar lo que de verdad le interesa: la glucosa”.
Así también lo ha expuesto Ivan de Araujo a través de sus investigaciones. El azúcar (que contiene glucosa y fructosa) es preferido por el estómago a un endulzante artificial (como el splenda), ya que si bien puede tener el mismo sabor, no contiene el aporte energético de la sacarosa.
Del estómago al cerebro
El neurocientífico Charles S. Zuker y un equipo de investigadores, en un estudio publicado en abril, encontraron un circuito neuronal independiente que reacciona al sabor dulce y que no se activa con los edulcorantes.
Esto quiere decir que hay un vínculo con los circuitos neuronales de la alimentación. El cerebro interpreta las señales de la percepción del sabor dulce (sistema gustativo) y del intestino (que detecta el valor nutricional de la glucosa).
En teoría, el cerebro tendría que regular, hacernos saber cuando ha sido suficiente, sin embargo, no le es tan fácil.
El cerebro cuenta con dos vías para regular: la homeostática (que nos hace comer por necesidad) relacionada con las neuronas AgRPy que cuando se activan, inducen al hambre y cuentan calorías, y la vía hedónica (comer por placer), relacionada con las neuronas GABAérgicas del Hipotálamo Lateral (HL), que son recompensantes e inducen al consumo de alimento más cercano y palatable.
Las neuronas AgRP son las encargadas de provocar hambre (y el organismo busca mantenerlas inactivas), son especiales porque aprenden y predicen qué alimentos tienen calorías, así son capaces de mandar señales de saciedad. La glucosa tiene la capacidad de cortar la actividad de estas neuronas debido a su contenido calórico, por lo que la sensación de hambre se detiene, sin embargo, a las neuronas GABAérgicas, les produce el efecto contrario.
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Las neuronas GABAérgicas prefieren el placer (lo palatable), así que provocan un apetito voraz y propician el sobre consumo de lo que las activa. Para saber más sobre esa reacción, en el laboratorio del CINVESTAV Reinar Gutiérrez y otros investigadores realizaron varios experimentos en roedores para activar este tipo de neuronas y estudiarlas.
Particularmente, una investigación realizada por la investigadora del CINVESTAV Mónica Luna, confirma que la sacarosa es un estímulo que activa de forma natural estas neuronas, y su activación, a la vez, aumenta la palatabilidad del azúcar. Un círculo vicioso que contribuye a la adicción.
En los experimentos, la activación de las neuronas GABA es lo que hace que los roedores prefieran la sacarosa incluso cuando hay otras opciones más nutritivas.
Por otra parte, la sacarosa tiene la capacidad de hacer que se libere dopamina dos veces en el cerebro: la primera vez, por su sabor (al pasar por el sistema gustativo) y la segunda, por su valor nutricional (al pasar por el estómago), por lo que es doblemente recompensante para el cerebro.
Es así como el azúcar, al tener una amplia relación con el cerebro, el gusto y el estómago, puede generar adiccion al ser una de las sustancias que más preferimos de manera consciente e inconsciente.
Reiner mencionó que si bien el sistema gustativo a lo largo de la evolución del ser humano servía para detectar los alimentos dulces, y por consiguiente valorar su contenido nutricional y calórico, este sistema ya no es tan confiable en el mundo actual debido al exceso de azúcar añadida que contienen la mayoría de los alimentos procesados.
Una posible clave para disminuir nuestro consumo de azúcar, consiste en, cómo plantea Gutiérrez, “empezar a desconfiar de nuestra lengua” y tomar decisiones más racionales de los alimentos que consumimos.
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Este trabajo fue elaborado por el equipo de LADO B y lo reproducimos como parte de la Alianza de Medios de la Red de Periodistas de a Pie
