Se trata de la marca de postres con la que el chef repostero Jhon Soto, nacido en Acapulco, está conquistando Cuernavaca. Sus creaciones originaron su bautizo como “el chef de los postres raros”
Texto y Foto: Margena de la O
Chilpancingo
Viernes 28 de febrero del 2025
Casi todo el que llegaba al restaurante Fonda de mis sabores, de Cuernavaca, Morelos, la tarde del 1 de febrero pasado, se acercaba hasta la vitrina de los postres a contemplarlos por un rato y sacarles fotografías. Cada pieza era una pequeña escultura a mano con toda la complejidad que este arte requiere.
Los postres exhibidos en el restaurante son creaciones del chef repostero guerrerense Jhon Soto, que esa tarde lanzó Alkalia, la marca con la que intenta una osada manera de degustar y conectar con los postres.
Origen, creatividad, sabores tradicionales mexicanos y emociones son los elementos que construyen su nueva propuesta desde la repostería.
Jhon es Jonathan Soto Vargas, nació en Acapulco, pero su ombligo, como suelen referirse a las raíces en varias partes de Guerrero, está en la Costa Grande. Toda su formación profesional y como repostero está cimentada en Cuernavaca, Morelos, porque los guerrerenses, como todo mexicano irreverente, florecen donde quieren. La cantante Chavela Vargas lo dejó claro alguna vez que cuestionaron su vínculo mexicano: “Los mexicanos nacemos donde se nos da la chingada gana”.
Cuando se expone que el origen es uno de los elementos que categoriza la propuesta del chef repostero, es porque su ala familiar costeña salta en sus creaciones.
Uno de sus postres más osados en su carrera de casi 15 años es la gordita de requesón, hecha a base de uno de los productos más consumidos en la Costa Grande de Guerrero, después del queso fresco. Su hazaña fue desposeer ese alimento de toda vinculación con la comida salada y convertirlo en un postre, lo que le valió que los comensales de su anterior proyecto, un restaurante en Cuernavaca del que fue socio, le bautizaran como “el chef de los postres raros”.
El día del lanzamiento de Alkalia en el restaurante ubicado en Calle Francisco I. Madero, en Miraval, presentó seis postres que son la medula ósea de su nueva propuesta. Uno de ellos es El costeño: una estilizada pieza de chocolate en forma de coco al cual incorporó plátano macho, tamarindo, mango y coco tostado en una dulce armonía. Ninguno de estos componentes se aprecia a simple vista, pero se sienten. “Combinando ingredientes del pueblo de mi corazón, Tenexpa (un pueblo de Tecpan de Galeana)”, se lee en la tarjeta que es la base del postre.
El costeño amalgama toda la esencia de Jhon Soto, el repostero; su apuesta por una forma diferente de degustar los postres, y su habilidad creativa en la forma y en el fondo.
Vivir la experiencia
Con el lanzamiento de Alkalia, el chef ofreció la experiencia de degustación, que comenzó desde la vitrina de exhibición. Con la contemplación de los comensales que esa tarde llegaron exclusivamente al lanzamiento, rebotaba una pregunta en el aire: ¿se comen? Porque cada pieza era única y poseedora de un diseño casi irreal, lo que expone el nivel creativo del repostero guerrerense.
Otro de los postres presentados es Mexicanzote, que tiene la forma del jabón para ropa más conocido en México. Hizo comestible la pastilla de jabón con todo y espuma. Con este postre el chef honra los sabores de la comida tradicional regional de su estado, porque incorporó un praline (una especie de pasta) con mole rosa como el que sirven en Taxco; una crema de queso de cincho, común en la parte centro del estado, además de una compota de pera y rosas.
Hay una claridad en todo su proceso creativo: la incorporación de los sabores tradicionales mexicanos con toda su intensidad. “Si soy un repostero mexicano, mis postres tienen que saber a México”, dice después de la inauguración.
Esto significa, a la vez, que sale del molde de la repostería, lo que tampoco resulta fácil.
En una ocasión, recuerda, tuvo un desencuentro con una persona que conoce de la repostería, quien le cuestionó Mexicanzote solo porque le hacía ruido la crema de queso de cincho. El tema era, dice el chef repostero, que esa persona nunca había “probado el queso de cincho en un postre. Eran sabores que desconocía”.
Pero en este momento, con su juventud madura, sabe lo que quiere transmitir. En una ocasión visitó un restaurante en la Ciudad de México que como experiencia de cada fin de semana lleva dos cocineras tradicionales, escuchó a una de ellas decir que estaba en el momento de su vida donde hacía lo que su “chingada gana” quería hacer, lo que le hizo sentido en toda proporción.
Hace poco estuvo en un concurso donde obtuvo el reconocimiento al mejor macarrón. Al postre, considerado una piedra en la corona de la repostería francesa, le incorporó axiote, un ganache (emulsión) de pimientas y un centro de naranja, como si fuera la tradicional cochinita pibil. Hizo a un lado la sutileza de los sabores tradicionales del macarrón y los sustituyó por la intensidad de la cocina mexicana.
Foto: EspecialJhon poco intenta colgarse alguna medalla sobre su propuesta, porque más reposteros siguen la misma ruta de incorporar sabores fuera de la lógica arraigada de los postres, pero tiene claro su objetivo: que la persona que prueba los suyos se cuestione por los sabores que degusta.
¿Existe otra forma de comer lo dulce?
Parte de los momentos que el chef repostero más disfruta son las reacciones de asombro cuando sirve un postre, pero el que más le emociona es esa primera risita del comensal al probarlo, porque después viene una expresión de interrogación, lo que significa que está cuestionándose por la textura y los sabores.
Debe ser el momento, cree, más importante para cualquier repostero, porque significa que alejas a las personas de todos sus pensamientos para concentrarse en el postre.
En la bandeja de las seis piezas de su nueva propuesta también está El morelense, tiene la forma de un chile pimienta de Hueyapan, Morelos, en su tamaño real. Es un postre con guayaba tatemada, queso limón y chile pimienta.
Esta creación con la que pareciera distanciarse del origen, en realidad dimensiona otro aspecto fundamental de su proposición, la emoción. El morelense es un gesto de agradecimiento que Jhon hace al lugar donde se formó de manera profesional y explora su potencial creativo.
Todas las piezas del lanzamiento de Alkalia tienen una conexión introspectiva con el repostero.
El costeño, su origen y familia; Mexicanzote, sus raíces; ¡Yo te elijo!, según sus propias palabras, es un abrazo a su niño interior; Srita. Fine, que tiene la forma del personaje principal de la serie de comedia estadounidense de los noventas, asociado a una compleja etapa de su niñez.
Foto: EspecialAbrazo de sol, basado en el postre que creó una de sus alumnas, porque desde hace 11 años también forma reposteros, en un intento por definir su personalidad. Ella es Alejandra Vidal, ahora parte del equipo creativo de Alkalia.
La introspección en las creaciones de Jhon están sostenidos en la cocina emocional. “Quiero conectar con la gente por medio de las emociones. Suena muy ambicioso y, a lo mejor, también soberbio, pero la comida es el único arte que no es considerado arte, y es el único arte que puedes vivenciar con tus cinco sentidos; en ningún otro arte utilizas tus sentidos completamente”.
La introspección y la emoción la expresa en muchas de sus formas. Abrazo de sol, un sol entre nubes, por ejemplo, además de toda la carga emocional que tiene al ser creado por alguien de sus aprecios para intentar definirlo, es un postre con hierbabuena, naranja, pepita verde, ingredientes que suelen ofrecer bienestar a las personas. “Es como si fuera un tecito para la gripa”, dice el chef.
Otra de esas formas emocionales en la que también ampara su propuesta es la constante renuncia a la idea de que un postre es la terminación de un platillo salado. “Un postre es un platillo, tiene la misma importancia”. Basta, menciona, con que cada uno, en un ejercicio de honestidad, se pregunte cuántas veces comen algo salado pero piensan en el postre.
Foto: EspecialPor esa razón creó Alkalia que, por ahora, tiene como base Fonda de mis sabores con entregas solo los fines de semana, porque cada pieza hecha a mano –que puede ser apreciada en las redes sociales alkaliamx– demanda tiempo y complejidad.
En la mira del chef repostero está llegar a establecimientos dentro y fuera de Morelos, como regresar a Guerrero y extenderse a la Ciudad de México, en su ruta por desafiar la tradición en la repostería.
