Texto: José Miguel Sánchez y Itzel Urieta
Fotografía: Itzel Urieta
8 de marzo de 2021
Chilpancingo
¿Quién de nosotros no ha comido pozole un jueves? Ya sea en una tradicional pozolería con los amigos o en casa con la familia celebrando algún momento especial.
El pozole es uno de los tantos símbolos de identidad cultural y gastronómica que existen en el estado de Guerrero.
Es un platillo típico hecho de maíz y carne de puerco que todos conocemos y hemos probado.
Para quienes no lo conocen ¿habrá quiénes no lo conozcan si son de México? Es un platillo que satisface cualquier estómago, que se prepara al gusto del comensal con chile molido, orégano, aguacate y chicarrón.
En la región Centro de Guerrero, el pozole es toda una tradición. Los días jueves abren restaurantes dedicados única y exclusivamente a servir este delicioso platillo.
Tal es el caso de la pozolería Las Máscaras, que en realidad su nombre es El Rincón de las Máscaras, pero la gente fue acortando el nombre. El Rincón de las Máscaras es una pozolería con 38 años de tradición y completamente familiar. La fundó la señora María del Socorro Amaro Calvo como una forma de obtener ingresos extra para apoyar en los gastos familiares. “Al principio sólo vendíamos para llevar, en la sala de la casa”, recuerda Leticia León Amaro, hija de María y ahora encargada de la pozolería.
“Poco a poco, los clientes de la pozolería fueron creciendo más y más, por lo que se vieron en la necesidad de expandirnos, ahora no sólo era la sala, se extendieron hasta el patio. Tuvimos que sacrificar algunos árboles frutales para adecuar el espacio”, comenta Leticia.
De los árboles que comenta Leticia hoy sólo quedó uno justo en medio, que da sombra y frescura a toda la pozolería.
El pozole es parte de la herencia prehispánica de nuestro país, proviene del náhuatl pozolli, que significa espuma.
Probablemente esto se debe a que los granos de maíz son de apariencia blanca y al cocerse da la impresión de ser espuma.
Para su elaboración hay que tener varios ingredientes, el principal es el grano de maíz.
“Para el procedimiento del pozole primero hay que comprar el maíz”, dice entre risas Leticia.
Después de tener el maíz éste se lava muy bien y se deja reposando en jugo de limón entre 10 minutos y una hora para que se blanquee bien.
Este ingrediente que es la base del platillo se conserva siete días en reposo. Es el primer paso para tener un pozole guerrerense de calidad y mucho sabor.
Este primer paso se realiza un jueves en la tarde y se deja todo listo para que el miércoles de la próxima semana continúe el procedimiento.
Llegado el miércoles, las labores comienzan temprano, el grano que se dejó reposar días antes se vuelve a lavar y se pone en una olla grande con agua para cocerse.
Se pone a cocer “con grasita y huesitos”, comenta Leticia, quien le pone ese toque al pozole para darle un mejor sabor.
Después de unas cuatro horas de cocción el pozole está listo para servir.
Pero eso no acaba aquí, la preparación de los acompañamientos es algo que también tiene su toque y magia. Porque en Guerrero el pozole se sirve con otros elementos que exaltan el platillo ya de gran sabor.
Se necesita un día entero para preparar las patitas, las carnitas y los antojitos.
Llegó el día, es jueves pozolero y las puertas de El Rincón de las Máscaras se abren en el corazón del tradicional barrio de San Mateo.
De acuerdo con datos del ayuntamiento, tan sólo en la ciudad de Chilpancingo hay 285 pozolerías y una de ellas es Las Máscaras.
El origen del nombre se remonta a Justiniano pareja de María del Socorro, la mamá de Leticia, quien fue un promotor de la cultura y tradiciones de Chilpancingo. Por muchos años, Justiniano fue el organizador del tradicional paseo del pendón y su padre uno de los fundadores de la danza de Los Santiagos.
De Justiniano fue la idea del nombre y colocó su colección personal de máscaras para decorar el lugar, desde tlacololeros, diablos, santiagos, chinelos y algunas especiales que retratan a la fundadora María del Socorro.
